Pain à la vapeur 馒头 mán tou

Le 馒头 mán tou est une nourriture de base dans le nord de la Chine, fait avec de la farine blanche à pâtisserie ou «fleur de farine» (la plus pure, la plus blanche), de l’eau fraîche ainsi que de la levure. On peut déguster le  馒头 mán tou à la place du riz pour accompagner d’autres plats chinois. Il y a aussi le mantou au sésame noir 黑芝麻馒头 hēizhīma mántou. On peut cuire les pains dans des paniers en bambou pour cuisson à la vapeur ou utiliser une casserole à deux étages de 32 cm de diamètre. La quantité d’eau dépend du type précis de la farine ainsi que des conditions climatiques du pays. Produit environ 5 à 6 pains.

250 g de farine à pâtisserie (type 45 en France)) ou 中筋面粉 zhōng jīn miàn fěn (en Asie)
2,5 g de levure sèche active
80 ml d’eau tiède pour diluer la levure 
70 ml d’eau pour la pâte 
1 cuillerée à café rase de levure chimique (poudre à pâte) (optionnel)

Différence entre levure chimique et levure de boulangerie en France

  1. Diluez la levure avec de l’eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 minutes environ.
  2. Mettez la farine dans un grand bol, ajoutez doucement la levure diluée, puis de l’eau tiède, lentement en petite quantité à la fois, tout en mélangeant. Pétrir la pâte pendant 10 minutes à la main ou avec un robot doté d’un crochet afin qu’elle devienne homogène. Une fois devenue homogène, la remettre dans le bol et couvrir d’une serviette humide. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1h30.
  3. Quand la pâte triple de volume, pétrir de nouveau en mettant petit à petit la levure chimique, pétrissez encore pendant 8 à 10 minutes.
  4. Former la pâte en forme de bâton,  puis la couper en grands morceaux (5-6 cm de largeur).
  5. Mettre ces morceaux dans un récipient pour la cuisson vapeur, mettre un morceau de papier sulfurisé pour que le mantou ne colle pas au fond du récipient troué.
  6. Laisser ces morceaux dans le récipient pendant 30 à 45 min pour qu’ils gonflent encore un peu, puis cuire pendant 15 minutes une fois  que l’eau parvienne à ébullition.

Le vocabulaire chinois du riz (15)

(Voici le quinzième et dernier épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les quatorze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14.) Dans ce billet, nous allons parler des produits transformés fabriqués à partir du riz glutineux (糯米 [nuòmǐ]). Le […]

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Wontons – 抄手chaoshou

Sinogastronomie a déjà eu l’occasion à de nombreuses reprises de parler d’une préparation chinoise basique : les wontons (ou hundun, huntun 馄饨 [húntun]). En chinois ces petits raviolis sont aussi connus sous des noms qui varient selon les régions : yuntun 云饨 dans les régions de Canton et Tianjin, bianshi 扁食 dans le Fujian et à Taiwan, […]

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Côtelettes de porc mijotées avec tofu rouge fermenté 南乳排骨 nan ru pai gu

Il s’agit d’un plat préparé dans la région du sud de la rivière Yangtse 长江流域. La présence du tofu rouge fermenté combiné avec la levure de riz confère à ce plat une couleur vibrante qui est typique dans cette région de la Chine. On peut ou non ajouté la levure de riz qui donne un lustre pourpre. On obtient un excellent résultat si on utilise un BBQ, au grand plaisir des amateurs de ce genre de cuisson.

750 g de côtelettes de porc, épaule ou ventre
100 ml de vin Shaoxing
50 g de tofu rouge fermenté, écrasé dans sa pâte avec 3 cuillerées à table du jus de la jarre
2 cuillerées à table d’huile
25 g de gingembre, non pelé puis écrasé légèrement
2 échalotes, partie blanche seulement, écrasées légèrement
1 cuillerée à table de sucre de palme
1 cuillerée à café de levure de riz rouge 红曲米 hong2  qu1 mi3/hong2  qu1 fen1 (optionnel)

  1. Demander au boucher de couper les côtelettes en petits morceaux. Elles sont aussi délicieuses si elles sont cuites entières, mais plus difficile à manger avec les baguettes. Ajouter le vin Shaoxing ainsi que le tofu fermenté puis mélanger afin de bine enduire la viande.
  2. Pré-chauffer le four à 300 degrés C (gaz mark 2).
  3. Verser de l’huile dans un won assaisonné à haute température, ajouter la viande puis frire jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées, brasser de temps à autre. Ajouter le gingembre et les échalotes puis sauter jusqu’à ce que les arômes se dégagent. Transférer la viande, le gingembre et les échalotes dans une cocotte qui est doté d’une couvercle lourd. Ajouter le mélange de tofu fermenté, le sucre, 100 ml d’eau fraîche, mélanger et porter à ébullition. Couvrir puis laisser mijoter sur une flamme à gaz ou au four environ 30 minutes.
  4. Ajouter la levure de riz rouge si utilisée, ajouter de l’eau bouillante si nécessaire afin de prévenir que la viande ne colle à la paroi inférieure.  Mélanger énergiquement puis continuer la cuisson pendant 30 minutes de plus. Hausser le feu à la fin de cuisson avant de servir afin de réduire la sauce si désiré.

Le vocabulaire chinois du riz (13) — Sinoiseries 石锅菜饭 [shíguō càifàn])

(Voici le treizième épisode de notre série sur le vocabulaire du riz. Les douze volets précédents de cette série sont ici : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.) Nous continuons dans ce billet à passer en revue les produits alimentaires confectionnés avec le riz… En plus des différents types de […]

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Sauté de brocoli avec chili et poivre Sichuan 熗西南花菜 qiang xi nan hua cai

Cette version Sichuan utilise des chili et du poivre Sichuan. On peut utiliser les fleurets des brocolis seulement ou ajouter les tiges du légume en enlevant sa peau et en les coupant en de minces tranches en diagonale. On peut, si on le désire, ajouter de l’huile de chili et du tofu.

300 g de brocoli
5-6 chili séchés, au goût
Sel au goût
4 cuillerées à table d’huile
1/2 cuillerée à café de poivre Sichuan
1 cuillerée à café d’huile de sésameIMG_0005

  1. Couper les brocolis en fleurets, puis sur la longueur afin d’obtenir des sections. Peler les tiges puis les trancher grossièrement. Couper les chili en deux et enlever les graines si désiré.
  2. Ajouter 2  1/2 litres d’eau dans une casserole, porter à ébullition, ajouter 1 cuillère à café de sel et 1 cuillerée à table d’huile. Ajouter les brocolis puis les blanchir pendant 2 à 3 minutes, ils doivent demeurés brillants et croustillants. Égoutter à l’aide d’une passoire.
  3. Ajouter le reste d’huile dans une casserole ou un wok assaisonné, sauter brièvement les chili et le poivre Sichuan jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement bruns (faire très attention de ne pas les brûler). Ajouter les fleurets de brocolis et sauter pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que les fleurets soient bien imbibés d’huile flagrante, assaisonner de sel au goût. Arrêter le feu, ajouter l’huile de sésame et servir aussitôt.

Variante

Sauté de brocoli à l’ail
Utiliser uniquement quelques gousses d’ail avec les chili et le poivre, et ne omettant l’huile de sésame. Sauter brièvement l’ail dans l’huile avant d’ajouter les morceaux de brocoli.

Riz frit hommage Yangzhou 揚州炒飯 yang zhou chao fan

Bien qu’il existe plusieurs versions de riz frit à Yangzhou, la suivante est facile à préparer. Cela n’est pas important si l’on a pas tous les ingrédients: ce qui importe est l’équilibre des couleurs et des saveurs. Il n’est pas nécessaire de mesurer les quantités comme suggérer; des petites quantités de 3 cuillerée à soupe des ingrédients hachés suffisent amplement.

25 g de filet de porc
25 g de jambon ou salami
25 g de poulet cuit
2 champignons shiitake immergés dans l’eau bouillante pendant 30 minutes, sans les tiges
25 g de racines de bambou (optionnel)
3 échalotes, partie verte seulement
1 oeuf plus 1 jaune d’oeuf (optionnel)
Poivre blanc fraîchement moulu
5 cuillerées à table d’huile
25 g de crevettes fraîches cuites ou non (optionnel)
25 g de pois frais ou congelés, haricots de fava pelés ou haricots de soya verts cuits
2 cuillerées à café de vin Shaoxing
200 ml de bouillon de poulet
600 g de rit cuit (1  1/2 tasses), refroidi (300 g avant sa cuisson)IMG_0021

  1. Couper le porc, le jambon ou le salami, tremper les champignons et les pousses de bambou, si utilisés, en petits tronçons. Hacher finement les échalotes, Battre légèrement l’oeuf avec du sel et du poivre au goût (ajouter un jaune d’oeuf en extra si désiré afin d’obtenir une intense couleur jaune).
  2. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok à température élevée. Ajouter le porc cru et les crevettes et sauter brièvement, jusqu’à ce que le porc devienne pâle. Ajouter le jambon, le poulet, les champignons, les pois ou haricots ainsi que les morceaux de bambou, puis continuer de sauter pendant 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce que le tout devienne chaud et grésillant. Ajouter le vin Shaoxing, ensuite le bouillon et porter à ébullition. Assaisonner avec du sel au goût, puis transférer dans dans un bol. Mettre la sauce de côté.
  3. Rinser et assécher le wok. Chauffer le wok et ajouter l’huile qui reste. Lorsque l’huile devient chaude, ajouter le mélange d’oeuf battu, et brasser énergiquement dans la partie de la base du wok. Dès que l’oeuf est à moitié cuit, ajouter tout le riz et sauter, en utilisant une louche ou une grande cuillère afin de briser tout amas.
  4. Lorsque le riz est très chaud et dégagent des arômes exquis (il émettra des éclats de son à mi-chemin de cette étape), ajouter le mélange avec sa sauce mise de côté. Mélanger et continuer de sauter pendant 30 secondes ou davantage, assaisonner avec du sel et du poivre si désiré. Finalement, ajouter les échalotes et mélanger.

 

Tofu fumé avec céleri chinois et arachides 涼拌豆腐亁 liang ban dou fu gan

Ce délicieux plat se prépare en moins de dix minutes et permet de stimuler l’appétit avant des servir d’autres plats. On peut utiliser à sa guise des arachides grillées ou rôties, ils sont aussi délicieuses les unes que les autres.

100 g de tofu fumé ou tofu épicé ferme
125 g (3-5 tiges) de céleri chinois ou non
30 g d’arachides frais ou rôtis
1  1/2 cuillerées à table d’huile de chili avec 1/2 cuillerée à table de son sédiment, au goût
1 pincée de sucre
Sel, au goût

  1. Couper le tofu en cubes de 1 cm. Peler le céleri puis le couper sur le long en morceaux de 1 cm puis en mini cubes afin d’obtenir des cubes de la même dimension que le tofu.IMG_0007
  2. Blanchir les morceaux de céleri dans de l’eau bouillante pendant 30-60 secondes; il doit avoir une texture croquante. Égoutter et rincer immédiatement sous l’eau courante, puis égoutter de nouveau.
  3. Combiner tous les ingrédients dans un bol et servir aussitôt.

Variante

Salade tofu ferme
Cette salade, qui se prépare en quelques minutes, permet d’aiguiser l’appétit si on a à la portée de la main du tofu, des graines de sésame et quelques échalotes. Griller 1 cuillerée à café de graines de sésame dans un wok ou une casserole anti-adhésive, jusqu’à ce que les arômes se dégagent et que les graines commencent à devenir dorées, puis les transférer dans un petit bol afin d’arrêter l’évolution de la  cuisson. Couper 125 g de tofu ferme en tranches minces ou en lamelles et combiner avec 2 cuillerées à table d’échalotes hachés (partie verte seulement), 1/2 cuillerée à café de sucre, 2 cuillerées à table d’huile de chili, avec ou sans son sédiment, 1/2 cuillerée à café d’huile de sésame et du sel au goût. Saupoudrer de graines de sésame grillées et servir aussitôt.

Sauté de tomates et d’oeufs 番茄炒蛋 fan qie chao dan

Ce plat rapide et facile à préparer est plus que délicieux, surtout s’il est possible de trouver des oeufs frais de poule qui grandissent en toute liberté. On peut ajouter un troisième oeuf et une troisième tomate si on le désire. Le mélange de farine de pomme de terre est optionnel quand bien il ajoute de la somptuosité aux jus de cuisson.

2 tomates très mûres de la grosseur d’oeufs
2 oeufs
1 pincée de sel ou au goût
4 cuillerées à table d’huile de cuisson
1/2 cuillerée à café de sucre
1/2 cuillerée à café de farine de pomme de terre mélangée avec 2 cuillerées à soupe d’eau (optionnel)

  1. Couper les tomates en deux, puis en grosseur du volume de segments de tangerine.IMG_0018
  2. Battre légèrement les oeufs avec le sel.
  3. Chauffer 3 cuillerées à table d’huile afin d’assaisonner un wok à feu violent. Ajouter les oeufs battus et les faire tournoyer sur eux-mêmes. À l’aide d’une louche, aider les oeufs à se déplacer vers le centre du wok, permettant ainsi de terminer la cuisson les oeufs. Dès que les oeufs sont devenus dorés, les retirer du wok.
  4. Remettre le wok sur le feu et l’assaisonner avec la dernière cuillerée à table d’huile si nécessaire. Ajouter les segments de tomates et sauter jusqu’à ce quels deviennent chauds et qu’ils dégagent des arômes. Ajouter le sucre et le sel au goût. Remettre les oeufs dans le wok avec les tomates et mélanger le tout. Ajouter la farine de pomme de terre délayée si utilisée, puis servir aussitôt.